法式鹅肝的来源及生产介绍

在法式料理中,法式鹅肝被尊为美味佳肴。餐厅将这种美味呈上餐桌,普通消费者也逐渐对其产生了兴趣。肥鹅肝。是指春天出生的鹈经过3个半月的常规喂养后,开始采用填喂,并阻止其活动的喂养方式使其增肥,重量增至5kg以上宰杀拿到的鹅肝。采用填喂方式喂养的鹅,其肥肝的体积能够到达常规喂养的肝脏的7~8倍,还有些能到达10倍左右。肥鹅肝质地绵软、脂香醇厚、入口即化。

肥鹅肝的脂类含量约40g/100g~60g/100g不饱和脂肪酸占脂类总质量的65%~68%;卵磷脂含量能达45g/100g~7g/100g,约常规喂养鹅肝的3倍。肥鹅肝的脂类总量能达59.55g/100g,肥鹅肝脂类含量为普通鹅肝脂类总量的24~30倍。

法式鹅肝的生产：品种和鹅龄的选择：鹅品种是影响肥肝生产水平的因素。通常,成年体型大颈粗短、生长快的肉用型杂交品种均适于肥肝生产。多选用狮头鹅、溆浦鹅等进行肥肝生产。鹅的性别不限,公母均可,但一般公鹅的肥肝形成效率高于母鹅。当鹅到10周龄时,其生长速度减慢,大约80日龄起开始强制填肥。

预饲期的饲养管理：一般青年鹅应有3-4周的预饲期。预饲期尽量让鹅自由采食,多吃一些青饲料使食道柔软、膨大,消化道性能良好,以免在填饲时发生事故。

屠宰收肝：鹅填饲：3-4周后屠宰。屠宰时,须小心先切断颈动脉,倒挂把血放干。放血后用65C~75C温开水烫羽毛,时间3~5分钟。将拔净羽毛后的胴体放入0℃~5℃的冷藏箱或冷库里,存放15~20个小时,再剖腹就能拿到法式鹅肝了。